2009-10-01

Prieskonių lentynėlė

Nežinau kaip jums, bet man ilgai užtruko įsidrąsinti gaminti azijietiškus, tame tarpe ir indiškus, patiekalus. Pagrindine to priežastimi buvo palyginus su įprastais receptais be galo be krašto ilgas prieskonių sąrašas. Aišku, situacijos nepalengvino ir nepažįstamos daržovės ir dar ne taip neseniai Lietuvoje nematyti ir negirdėti prieskonių bei jų mišinių pavadinimai. Pradžioje gal ir didelio poreikio nebuvo, tačiau bekremtant mokslus už Atlanto, tapau priklausoma nuo maisto įvairovės =) Pamažu pripratau valgyti aitriau, pamėgau anksčiau neįprastais atrodžiusius derinius. O ledus gaminime pramušė bendramoksliai ir draugai azijiečiai. Smagu būdavo kartu gaminti ir kaip man tada atrodė, nerealiausius šedevrus sukurti =) Tada man nereikėjo rūpintis nei dėl receptų, nei prieskonių, be to visko buvo galima įsigyti labai mielose mažutėse, bet sausakimšose ir su nuo prekių lūžtančiomis lentynėlėmis kiniečių ar vietnamiečių parduotuvėlėse.

Rimčiau pradėjau pati viena gaminti indiškus valgius po kelionės į Indiją, iš kurios parsivežiau esminius prieskonius bei vieną vienintelę, tačiau labai pasiteisinusią Sanjeev Kapoor receptų knygą =) Jei labai atviraujant, pirmąjį karį maišant tikrai negalvojau, kad man pavyks. Kažkodėl šventai tikėjau, kad tam reikia ypatingų žinių ir gal netgi kažkokio talento ar net iš indiškos močiutės perimto geno =) O pasirodė, kad reikėjo tik esminių prieskonių ir gero recepto -- namai pakvipo nuostabiausiais aromatais, o mes su mama sušveitėme troškinį pasičepsėdamos. Nuo tada man indiški receptai nebe atrodė šakar makar ir bent porą kartų į savaitę pradėjau juos gaminti europietiškosios dietos paįvairinimui =) Taigi apie prieskonius. Kogi būtinai reikės ir be ko galima išsiversti? Mano pradinis pagrindinių prieskonių rinkinys buvo maždaug toks:


(Pagal laikrodžio rodyklę)

Malta ciberžolė (angl. - turmeric powder, hindi - haldi) - tai vienas pagrindinių prieskonių indiškoje virtuvėje naudojamas daugumoje patiekalų. Skaisčiai geltonas prieskonis ne tiktai priduoda nuostabios spalvos patiekalams, bet yra vertinamas ir kaip natūralus maisto konservantas bei virškinimą skatinantis antibiotikas, kuris taip pat būdavo naudojamas, pavyzdžiui, žaizdoms ar peršalimui gydyti. Kai tik pradeda perštėti gerklę, sumaišau šiek tiek medaus su malta ciberžolė ir "patepu" gerklę (iš vidaus, žinoma =)) porą kartų per dieną. Ciberžolės yra naudojama mažiau nei kitų maltų prieskonių dėl intensivaus jos skonio, kuris sušvelnėja patiekalui verdant. Paprastai tariant, jei kitu maltų prieskonių dėsite po arbatinį šaukštelį, pusės šaukštelio ciberžolės bus pilnai gana.

Malta kalendra (angl. - coriander powder, hindi - dhanya) - vienas trijų pagrindinių maltų prieskonių naudojamų daugelio troškinių receptuose. Kalendra priduoda nuostabaus skonio patiekalams ir yra vertinama dėl vėsinančių ir raminančių savybių. Kartais yra naudojamos visos kalendros sėklos, žinoma, iš bėdos galima pakeisti malta kalendra. Na o jei turite tik sėklų, esant reikalui visada galima šviežiai sumalti, kiek reikia. O šviežios kalendros lapeliai yra naudojami daugelio indiškų (bet ne pietinės Indijos) patieklų pagardinimui prieš pat patiekiant. Ji suteikia nuostabaus gaivaus skonio bei akiai patrauklaus spalvinio kontrasto daugeliui troškinių.

Malti raudonieji čili pipirai (angl. - red chili powder) - tai trečiasis iš pagrindinių maltų prieskonių įeinantis į daugelio patiekalų gaminimą. Tai ugninis sušildantis prieskonis naudojamas dėl aitrumo. Tačiau čili pipirų aitrumas yra vienas nepastoviausių dalykų pasaulyje, todėl recepte nurodytą kiekį pakoreguokite pagal turimų pipirų aitrumą bei savo skonį. Aš naudoju raudonuosius Kašmiro čili pipirus, kurie yra palyginus švelnesni ir priduoda patiekalams nuostabios skaisčiai raudonos spalvos. Beje, Kašmiro virtuvėje, kur gausu ugninės spalvos patiekalų, imbieras yra naudojamas aitrumui, o Kašmiro čili pipirai - raudonai spalvai.

Neapsieisime be juodųjų pipirų grūdelių (angl. - black peppercorn, hindi - kali mirch).

Cinamonas (angl. - cinnamon, hindi - dalchini) nėra tradiciškai priskiriamas prie esminių indų virtuvės prieskonių, tačiau labai dažnai praverčiantis. Jį dažnai naudoju ne tiktai saldumynams ar gėrimams, bet ir troškiniams, ypatingai gerai dera troškiniuose su kokoso pienu ir mažai kitų prieskonių. Cinamono lazdeles visada galima pakeisti maltu cinamonu.

Gvazdikėlis (angl. - clove, hindi - lavang, laung) - taip pat ne pagrindiniu laikomas pieskonis, tačiau dažnai praverčiantis dėl savo malonaus skonio. Jis dažnai naudojamas gaminant indiškus troškinius, arbatas, bei tam tikras daržoves. Maltas gavzdikėlis greitai praranda skonį ir aromatą, todėl geriausia sumalti tik tiek, kiek reikės gaminant.

Kardamonas (angl. - kardamon, hindi - elaichi), dar vadinamas žaliuoju kardamonu - nors jis nėra laikomas vienas pagrindinių prieskonių indiškoje virtuvėje, tai mano vienas dažniausiai vartojamų ir labai vertinamų prieskonių. Jis yra naudojamas tiek šiaurinės, tiek pietinės Indijos patiekaluose. Jis dedamas ir į troškinius, ir į arbatą, daržovių patiekalus, bei saldumynus. Maisto gaminime yra naudojamos visos ankštys, vien tik sėklos, luobelės arba maltos sėklos/ankštys. Geriausia yra laikyti visas ankštis ir susimalti tik tiek, kiek sunaudosite tuo kart. Maltas kardamonas greitai praranda skonį ir aromatą. Jei receptui reikia kardamono ankščių, o turite tiktai malto kardamono, 10 anksčių atitiktų maždaug vieną su kaupu arbatinį šaukštelį malto kardamono.

Jei prie šio kuklaus rinkinuko pridėsime česnaką, imbierą bei citriną/laimą, na ir žinoma, žiupsnelį druskos bei garam masalą, kurią galima paruošti iš išvardintų prieskonių, jau labai nemažai ką gardaus indiško galėsime pasigaminti =) Norint rimčiau gaminti, labai pravers:


(Pagal laikrodžio rodyklę, bet nebūtinai pagal svarbumą =))

Garam masala - tai ko gero dažniausiai naudojamas indiškų prieskonių mišinys, beje, nebūtinai iš maltų prieskonių. Jį galima lengvai pasigaminti namuose iš anksčiau minėtų prieskonių: gvazdikėlių, kardamono, cinamono, juodųjų pipirų grūdelių, praverstų šiek tiek muskato riešuto (nebūtina). Taip pat jį galima lengvai įsigyti beveik bet kuriame prekybos centre bei specializuotose prieskonių parduotuvėse Lietuvoje. Tai yra iš vidaus sušildantis, tačiau ne aitrus prieskonių mišinys, kuriuo patiekalai yra dažnai gardinami gaminimo pabaigoje. Kiekvienas Indijos regionas turi savą Garam masala mišinį, kaip ir kiekviena šeimininkė =) Nemalta Garam masala susidedanti iš cinamono lazdelių, kardamono ankščių, lauro lapelių, gvazdikėlių, muskato žiedo bei pipirų grūdelių yra dažniau naudojama šiaurinėje Indijos dalyje. Šiuo atveju, Garam masala yra dedama ne virimo pabaigoje, tačiau apkepinama pradžioje, prieš dedant svogūnus, česnaką bei imbierą.

Kvapiosios murėjos lapeliai (angl. - curry leaves, hindi - kari pata) - tai labai aromatingi lapeliai daugiausia naudojami troškiniams pietinėje Indijoje bei Šrilankoje. Priduoda subtilaus bei labai malonaus šilto tarsi šiek tiek citrininio ir dūminio aromato bei skonio. Galima naudoti šviežius, džiovintis ar šaldytus. Jei naudosite džiovintus lapelius, dėkite jų šiek tiek daugiau ir pradžioje apkepinkite lašelyje aliejaus/ghee, kad geriau atsiskleistų aromatas. Priklausomai nuo patiekalo, šie lapeliai gali būti dedami gaminimo pradžioje arba pabaigoje, o valgant galima išrankioti, nors kai kurie mėgsta suvalgyti ir visus šviežius lapelius. Na o jei neturėtumėt šių lapelių, juos visada galima praleisti. Deja, jiems nėra gero pakaitalo, tiktai vietoj šviežių lapelių galima naudoti džiovintus. Jei gautumėt šakelę šviežių lapelių, jų nenuskabykite ir saugokite visą šakelę šaldymo kameroje -- taip jie išlaikys skonį ir aromatą ilgiau. Džiovintų lapelių galima įsigyti specializuotose prieskonių parduotuvėse, pavyzdžiui, Skonio Studijoje (J. Basanavičiaus g. 18, Vilnius).

Džiovinti raudonieji čili pipirai (angl. - dried red chilis, hindi - lal mirchi) priduoda nuostabios raudonos spalvos ir mažiau aitrumo nei malti raudonieji čili pipirai. Maltus pipirus visada galima pakeisti džiovintais ir atvirkščiai. Jei reikės sumalti džiovintis pipirus į vientisą tyrelę, juos pradžioje bent 10 minučių pamirkykite vandenyje, tada pasmulkinkite ir malkite blenderyje. Jei norite mažiau aitrumo, išimkite džiovintų pipirų sėklytes. Vėlgi, čia nepralenkiami yra Kašmiro čili pipirai =)

Muskato riešutas (angl. - nutmeg, hindi - jaiphal) naudojamas tiek šiaurinėje, tiek pietinėje Indijoje bei yra viena garam masalos sudedamųjų dalių. Muskato riešutas yra naudojamas dėl malonaus ir šildančio skonio ir, kaip aš vadinu, dzingelio bei dedamas tiek į mėsos patiekalus, arbatą, kavą, saldumynus bei vegetariškus patiekalus. Kadangi maltas muskato riešutas greitai praranda aromatą ir skonį, geriausia sandariame indelyje laikyti visą riešutą ir sumalti/patarkuoti kiek reikės gaminant.

Žvaigždinis anyžius (angl. - star anise, hindi - anasphal) - tai labai saldus ir labai stipraus skonio prieskonis, kuris labai tinka su ryžiais, ar tiesiog įmetant gabalėlį šio prieskonio į puodą juos verdant, ar gaminant pulao bei biryani. Taip pat šis prieskonis gali būti dedamas į mėsiškus patiekalus, saldumynus, bei gėrimus, tačiau mes jį turbūt dažniau naudojam gamindami kinietiškus patiekalus, nei indiškus. Beje, įdomus faktas iš Wikipedia, kad žvaigždinis anyžius yra vienas "shikimic" rūgšties, naudojamos gripinei infekcijai gydyti skirtiems vaistams (Tamiflu) gaminti, šaltinių. (Nekilo rankos šios rūgšties lietuviško pavadinimo rašyti =)).

Juodųjų garstyčių sėklos (anlg. - mustard seeds, hindi - rai) - tai mano labai dažnai naudojamas ir mylimas prieskonis, suteikiantis gero, tarsi riešutinio, skonio perkandus sėklytę ir bet kurį patiekalą padarantis nenuobodžiu. Jos gali būti dedamos patiekalo gaminimo pačioje pradžioje arba pabaigoje, bet visada pirmiau apkepinamos, kol pradės spragsėti. Kaip ir kuminas, šios apkepintos sėklytės yra dažnai naudojamos patiekalo pagarniravimui, vadinamam "tempering".

Ir paskutinis, bet tikrai ne mažiausiai svarbus prieskonis - kuminas (angl. - cumin, hindi - jeera) - gali būti naudojamas tiek sėklų, tiek maltu pavidalu. Labai aromatingas ir gero skonio priduodantis prieskonis naudojamas daugelyje šiaurinės Indijos patiekalų. Jos gali būti dedamos patiekalo gaminimo pačioje pradžioje arba pabaigoje, bet visada yra apkepinamos. Tiesa, čia yra daugybė galimų variantų: sausai paskrudintos sėklos, aliejuje/ghee apkepintos sėklos, apkepintos sėklos, kurios paskui yra sumalamos, sumaltos sėklos, kurios yra paskui apkepinamos... kiekvienas variantas suteikia skirtingą efektą. Kaip ir garstyčių sėklos, dažnai yra naudojamos "tempering" žingsnyje. Nesumaišykite indiškojo kumino su Lietuvoje įprastu kmynui, taip pat vadinamu Persijos kuminu (angl. - caraway). Tai yra panašiai atrodantys, tačiau skirtingi prieskoniai ir mūsų kmynas netiks pakeisti kuminui indiškuose patiekaluose.



(Kairėje apačioje) Muskato žiedas (angl. - mace, hindi - jaivitri) yra taip pat sušildantis, bet švelnesnio skonio nei muskato riešutas, todėl naudojamas subtilesnio skonio patiekalams. Galima naudoti maltą arba sulaužytą mažesniais gabalėliais išrenkant iš patiekalo prieš patiekiant. Jei neturite, muskato žiedą galima pakeisti mažesniu kiekiu muskato riešuto.

(Dešinėje apačioje) Džiovintas tamarindas (angl. - tamarind, hindi - imli) - tai labai rūgštus vaisius naudojamas priduoti rūgštelės patiekalams ir paryškinti kitų prieskonių skonį. Naudojant džiovintą tamarindą, pirmiausia jį 10 minučių pamirkykite keliuose šaukštuose vandens ir tada išspauskite pirštais visą minkštimą ir sultis į tą patį vandenį. Odeles išmeskite, o sultis su visu vandeniu supilkite į patiekalą, dažniausiai į gaminimo pabaigą leidžiant kelias minutes pavirti. Jei pavyktų gauti, taip pat puikiai tiks konservuotas tamarindo minkštimas be priedų. Deja, dauguma tamarindo padažų indiškiems patiekalams netiks, nes į jų sudėtį įeina daugybė kitų priedų, kaip pvz. cukrus, svogūnai, imbieras, įvairūs prieskoniai ir t.t. Juos galima panaudoti užkandžiams padažyti bei kinietiškiems, tailandietiškiems patiekalams. Neturint džiovinto tamarindo, visada galima jį pakeisti citrinos/laimo sultimis (cukraus nereikia pridėti). Kai kuriuose receptuose taip pat jį galima pakeisti actu ar natūraliu jogurtu, kuris taip pat yra naudojamas rūgštelei priduoti indiškuose patiekaluose.

Na ir galiausiai, ožragė (angl. - fenugreek, hindi - methi). Ne taip dažnai panaudojamas mano virtuvėje, tačiau labai įdomus prieskonis, kuris yra šiek tiek kartokas ir labai kvapnus kepinant. Na ir kaip visi išvardinti prieskoniai, ožragė yra taip pat naudinga jūsų sveikatai. Tiesa, jei per daug apkepinsite, taps labai kartus ir teks jį išmesti.

Tai tiek kol kas apie esminius prieskonius. Nepergyvenkite jei kokios pritrūktų norint išbandyti patikusį receptą ir neradus tinkamo pakaitalo. Kartais galima praleisti, o kartais tinka paimprovizuoti =) Jei ką, klauskite, kuo galėsim - padėsim.

15 komentarų:

shiny rašė...

grazios nuotraukos! faini paaiskinimai.
man toks kvailas klausimas - kuo kuminai skirias nuo kmynu? nes atrodo (ir skamba) labai panasiai.

beje, o cia specialus indiski indeliai prieskoniams tuo metu kai gamini valgyt ar tik siaip? (:

Jurate Nair rašė...

Is tiesu labai geras klausimas, nes del klaidinancio vertimo, beje ne tik i lietuviu kalba, bet pvz. ir vokieciu, yra daug painiavos skirtingus prieskonius vadinant tiesiog kmynais. Mums iprastas kmynas yra taip pat vadinamas Persijos kuminu ir angliskai yra vadinamas "caraway", o Indijos kuminas yra "cumin". Nors seklos atrodo labai panasiai, tai yra dvieju skirtingu augalu seklos su labai skirtingais skoniais. Todel indiskuose patiekaluose netiks pakeisti indiskaji kumina musiskiu kmynu ir atvirksciai.

Tiesa, pradzioje kai kuriems indiskojo kumino skonis ir aromatas skrudinant atrodo labai neiprastas ir netgi kartais nemalonus. Bet is tiesu tai yra labai super prieskonis visada pradziuginantis skonio receptorius =)

Taip, tie indeliai yra skirti laikyti maza kieki esminiu prieskoniu, taip sakant, po ranka gaminant valgyti. Visas padekliukas su indeliais yra vadinamas "masala lekste" =) Paprastai tuose indeliuose laikome mazdaug tiek, kiek sunaudojame per savaite, o likusius prieskonius saugom sandariuose indeliuose.

Sparnuotis rašė...

Buvo labai įdomu paganyti akis po tavo prieskonių lentynėlę ir pasidžiaugti, kad pati visko turiu, o reiškia ir Lietuvoje, jau galima įsigyti "basic" produktų indiškiems patiekalams ruošti:)
Puikūs prieskonių aprašymai ir ypač vertingi komentarai, kada ir kaip juos patiekalams naudoti, kad atskleisti geriausias jų aromato savybes.

Jurate Nair rašė...

Ir mane labai dziugina, kad ir pasirinkimas taip sparciai dideja, ir besidominciu bei gaminanciu autentiskus patiekalus kolegu skaicius :o)

Audrius rašė...

Vat tokio prieskonių aprašymo ieškojau ilgai. Ačiū, radau :)

Audrius rašė...

Beje, kuminas, yra nepakeičiamas prieskonis tikram plovui. Taip pat labai skanu, kai jis trintas ar visom seklom uzbarstomas ant orkaitej kepamu bulviu. Taip pat tinka, ant kepto surio - vienu zodziu geras :)

Jurate Nair rašė...

Audriau, as taip pat abiem rankom uz kumina! Prasom, malonu, kad praverte :o)

skaniai.lt rašė...

Puikus indiskas-prancuziskas patiekalas su kuninu yra orkaiteje kepti baltos duono sumustiniai su balto pelesio suriu ant kuriu uzbarstyta stambiai grusto kunmino seklu.

Jurate Nair rašė...

Mmmmmmhhhh idomi kombinacija! Megstu pelesini suri, balta duona ir kumina - bandysim visus tris kartu :o)

Medeja rašė...

Kaip tik vakar nupirko man methi, niekaip nesupratau kas tas yra tai nusprendziau pas tave paieskot, dabar tik beliko suzinot kaip ji naudot :)

Jurate Nair rašė...

Medeja, methi yra nemazai naudojamas pietiniu valstiju virtuveje seklytemis ir maltas. Maltas dedamas i ivairius prieskoniu misinius troskiniams. Seklytes dedamos i ivairius dal'us ir sambar. Seklytes visada pirmiau apkepinamos karstame aliejuje kol vos prades keisti spalva, kaip ir kumino seklos, pries dedant kitus ingredientus. Taciau jei per ilgai apkepinsi, gali tapti per karcios. Jos priduoda patiekalui labai idomaus skonio su siek tiek kartumo.

Jei teisingai pamenu, cia turiu tik viena pariekala su methi idejus, kiaulienos kepsnelius bengaliskai.

Jurate Nair rašė...

Medeja, methi yra nemazai naudojamas pietiniu valstiju virtuveje seklytemis ir maltas. Maltas dedamas i ivairius prieskoniu misinius troskiniams. Seklytes dedamos i ivairius dal'us ir sambar. Seklytes visada pirmiau apkepinamos karstame aliejuje kol vos prades keisti spalva, kaip ir kumino seklos, pries dedant kitus ingredientus. Taciau jei per ilgai apkepinsi, gali tapti per karcios. Jos priduoda patiekalui labai idomaus skonio su siek tiek kartumo.

Jei teisingai pamenu, cia turiu tik viena pariekala su methi idejus, kiaulienos kepsnelius bengaliskai.

Anonimiškas rašė...

Sveika,

aš turiu juodosios druskos, tik nežinau kam ją naudoti, gal galėtumėte patarti?

Kukutis rašė...

Labukas,

Gal kartais žinai, kur galima gauti šių masala lėkščių? Kai buvau londone, jų buvo pilnos indiškos krautuvėlės, bet tada nereikėjo, o dabar Vilniuj reikia, ir nežinau, kur rasti:)))
Dėkui!

kvepiantys prieskoniai rašė...

Dievinu įvairius prieskonius. Gamindama labai daug jų naudoju.Ypač kvapnūs ir ryškūs yra indiški!